尊重食物与创新 黑珍珠遴选更多中国味道

　　一餐一食、一粥一饭，美食是融进人们血脉中的信仰，承载着记忆与情感。食不厌精，脍不厌细。中国人对精致饮食的研究孜孜不倦，经济越发富足也为极致的美食追求提供生长沃土。

　　在新任黑珍珠餐厅指南理事、《舌尖上的中国》总顾问陈立看来，精致餐饮是中国文化的重要组成部分，是根据食物来源、特性与健康和审美之间的关系所做的菜肴设计，而不是单纯使用高档的食材，这是其与豪华餐饮的区别。

　　2018年，黑珍珠餐厅指南（以下简称“黑珍珠”）出炉，为热爱生活、寻味精致美食的人们提供“种草拔草”路径。过去五年中国精致餐饮飞速发展，黑珍珠记录中国人精致饮食的向阳成长，助力中国餐饮美食文化在传承中创新。

　　美团高级副总裁张川表示，随着2023年中国经济强劲复苏，黑珍珠将以“增长”“创新”为关键词，坚守“尊重食物、走向大众”初衷，助力餐饮提质升级。

　　五年培育成体系

　　黑珍珠见证中国精致餐饮韧性

　　“三年来，内地没有一家黑珍珠餐厅倒闭，今年春节，黑珍珠上榜餐厅访问量较春节前上涨近四成，中国向好的经济发展孕育黑珍珠茁壮成长，坚韧的餐饮人也让中国餐饮业无比坚强。”日前举办的“2023黑珍珠餐厅指南”发布会上，美团高级副总裁张川感触颇多。

　　诞生于2018年的黑珍珠，五年间以直观数据洞察到人们追求美好生活的期许。美团的《中国精致餐饮行业报告（2023）》显示，这五年，中国精致餐饮整体保持上涨，其中2022年餐饮市场规模以及餐饮门店数据继续稳健增长，分别增长7.8%、1.9%。

　　“过去五年，我们着重培育黑珍珠体系建设”，张川介绍，在评审体系方面，敬畏传统饮食文化，同时让标准更公平公正，让评委评价体系与用户反馈体系更好融合，赋能榜单权威性，这是持续完善的过程。黑珍珠从默默无闻到如今已塑造成公平公正的公众形象，赢得餐厅端和客户端双向认可。

　　新任黑珍珠餐厅指南理事、《舌尖上的中国》总顾问陈立认为，过去五年，黑珍珠打造一个被消费者和餐饮从业人员使用的多维坐标，黑珍珠榜单的形成也是人们思考、质疑、反驳，然后形成自己美食坐标的过程。

　　“下沉”将成关键词

　　追求把精致餐饮做到极致后反哺大众

　　做中国人自己的美食榜单是黑珍珠餐厅指南坚守的初心，“2023黑珍珠餐厅指南”共有304家餐厅上榜，新上榜餐厅数量65家创历年最高，也预示着黑珍珠进入增长期。此外，“2023黑珍珠”迎来创榜后首次“开城”，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。

　　餐饮业跟零售业一样是畅通实体经济的“微循环”，“微循环”是否优秀决定着健康水平，随着人们消费能力提升，下沉城市对美好生活需求更加强烈。

　　“下沉”将成为未来五年黑珍珠的关键词。张川说，“下沉”是实现精致美食走向大众的方式，这既包含黑珍珠将渗透到更多菜系起源地寻味精致美食，同时在现有榜单城市中挖掘更多精致美食餐厅，“我们追求把精致餐饮做到极致以后，反哺普通大众，做到兼容并蓄。”

　　“精致餐饮不是豪华餐饮”，陈立表示，中国文化其中一个特性是非常极致，黑珍珠的一个重要理念就是希望这种极致让大众都能享受到。以黑珍珠为代表的精致餐饮下沉拓展也会带给更多消费者新的审美，增添幸福感。

　　重视本土食材、选取时令食物、回归不时不食的中国饮食文化，坚持传统美食与现代美学等，是评审黑珍珠的一个重要标准。张川表示，未来五年，如何在传统中突出原创，作品中如何体现主厨对食物的理解、尊重食物反对铺张浪费等，是重要考量因素。

　　“黑珍珠餐饮提供的餐品以及用餐环境还需要以健康为前提，包括用餐时间和用餐量的考量，原创产品保留风味的同时营养均衡搭配，这些是未来黑珍珠评审的要素。”陈立说，希望通过黑珍珠饮食理念的软性输出，在和风细雨之下影响消费者对健康的态度。

　　文/秦胜南